غذاهای محلی گیاهی شهرهای مرکزی

غذاهای محلی گیاهی شهرهای مرکزی

 

آش اوماج اصفهان

آش اوماج اصفهان 

مواد لازم

  • حبوبات 200 گرم

  • آرد 3 ق.غ

  • آب 2 لیوان

  • اسفناج 500 گرم

  • پیاز 1 عدد

  • زردچوبه و نمک به اندازه لازم

  • روغن به مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا پیاز را در روغن تفت داده، سپس سبزی را در آن سرخ کرده به آن ادویه­ جات اضافه می­کنیم، بعد حبوباتی که از قبل در آب خیساندیم را به آن اضافه کرده، 2 لیوان آب می­ریزیم و به مدت 30 دقیقه بر روی شعله ملایم می­گذاریم دم بکشد.

کله جوش اصفهان

کله جوش اصفهان

مواد لازم

  • کشک ساییده شده 500 گرم

  • پیاز بزرگ 2 عدد

  • گردو 100 گرم

  • نعنا خشک به مقدار لازم

  • نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا داخل ظرفی کوچک نعنا داغ درست کنید به این صورت که روغن را داغ کنید و نعنا خشک را داخل آن بریزید و سریع خاموش کنید زیرا نعنا سریع می سوزد، آن را کنار بگذارید و بعد پیاز را خلالی خرد کنید و داخل روغن سرخ کنید زمانی که طلایی شد زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و سپس مغز گردوی خرد شده را اضافه کنید کمی تفت بدهید کشک ساییده را با مقداری نمک و آب مخلوط کنید و پیازها اضافه کنید نعنا داغ را هم اضافه کنید و دائم هم بزنید که کشک شما بریده بریده نشود. زمانی که جوشید دیگر لازم به هم زدن نیست و زیر آن را خاموش کنید.

آش شوربای سبزی

آش شوربای سبزی، اصفهان

مواد لازم

  • برنج ½  پیمانه

  • پیاز دو عدد متوسط

  • سبزی آش400 گرم

  • نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم

  • نعناع خشک 2 ق.س

  • کشک به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا پیازها را سرخ کرده، به آن ادویه­ جات را اضافه می­کنیم، سپس سبزی­ها را به محتویات درون قابلمه اضافه کرده، برنج را به آن افزوده، سپس 1 پارچ آب درون قابلمه ریخته، درب آن را بسته به مدت نیم ساعت می­گذاریم غذا دم بکشد، در آخر به آن کشک اضافه می­کنیم. آش شوربای ما آماده است.

آش اوماج یا عوماج 

آش اوماج یا عوماج 

مواد لازم

طرز تهیه

ابتدا پیازها را در روغن یا کره گیاهی تفت داده بعد ادویه­ جات را به آن اضافه می­کنیم، سپس آب را به آن اضافه کرده و بعد عدس­های خیس  خورده را در آن ریخته با بجوشد، بعد از جوشیدن سبزیهای معطر خورد شده را به مواد اضافه می­کنیم. حرارت را کم کرده می­گذاریم غذا دم بکشد.

آش سماق

آش سماق

مواد لازم

طرز تهیه

ابتدا برنج را شسته بعد شیر بادام و آب را در قابلمه روی برنج ریخته، نمک و روغن را به اندازه لازم به آن اضافه می‌کنیم و قابلمه را روی شعله گاز می‌گذاریم تا آب و شیر بخار شوند. قبل از این که برنج را دم کنیم، کشمش‌ها را روی سطح آن می‌ریزیم تا با بخار برنج بپزند.

اوماج چغندر

اوماج چغندر

مواد لازم

طرز تهیه

ابتدا آرد و چغندر رنده شده را درون قابلمه ریخته، می­گذاریم بپزد، سپس نمک به آن افزوده درب قابلمه را می­بندیم تا دم بکشد، در آخر موقع سرو غذا به آن سرکه اضافه می­کنیم.

آش بی­ بی سه­ شنبه، مرکزی

آش بی­ بی سه­ شنبه، مرکزی

مواد لازم

طرز تهیه

ابتدا حبوباتی که از شب قبل خیساندیم را پخته به آن باقالی اضافه می­کنیم سپس بادمجانها را حلقه حلقه کرده، بعد سرخ کرده. در ظرف دیگر پیازهای نگینی شده را در روغن سرخ شده و به آن گوجه­ فرنگی رنده شده اضافه کرده می­گذاریم کمی آب آن خشک شود، بعد سبزیها را به بادمجانها و دیگر مواد افزوده و در آخر آماجرا اضافه می­کنیم و هم می­زنیم تا مواد بهم نچسبند.

طرز تهیه آماج

ابتدا ½ لیوان آب و ¼ روغن و نمک و زردچوبه و آرد را با هم مخلوط کرده، ورز می­دهیم، بعد به شکل گلوله در می­آوریم، بعد که مواد خوب همدیگرو گرفتند آنها را رنده می­کنیم. بین رنده­ها آرد میزنیم تا بهم نچسبند.

آش مصطفی، اراک

آش مصطفی، اراک

مواد لازم

  • برنج ۲۰۰ گرم

  • نخود ۱۰۰ گرم

  • برگ چغندر ۵۰۰ گرم

  • کشک ۱۵۰ گرم

  • پیاز داغ ۲ ق.غ

  • نعنا خشک، زردچوبه ۱ ق.غ

طرز تهیه

نخود را که از شب قبل خیس کرده‌اید با مقداری آب روی حرارت قرار می‌دهید، پس از یک ساعت، برنجی که از قبل خیس کرده‌اید را اضافه کنید و اجازه دهید تا برنج کاملا پخته و نرم شود. سپس سبزی برگ چغندر که بیشتر به صورت خشک استفاده می‌شود و آن را خیس نموده‌اید به آش اضافه کنید. هنگامی که سبزی پخته شد، پیاز داغ را به آش بیفزایید.

مقداری روغن که داغ شد و ۱ قاشق زردچوبه بعد ۱ قاشق نعنا خشک را در روغن بریزید و از روی شعله بردارید و سریع به آش در حال جوش اضافه کنید. در آخر کشک اضافه شود و شعله را خاموش کنید. در پایان مقداری نعنا داغ و پیاز داغ و کشک روی آش می­ریزیم.

قلیه کدو یزدی

قلیه کدو یزدی

مواد لازم

  • لوبیا قرمز ۵۰ گرم

  • ماش ۱۵۰ گرم

  • کدو حلوایی پوست کنده ۳۵۰ گرم

  • روغن ۱۰۰ گرم

  • پیاز سرخ شده ۳ ق.س

  • نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار کافی

  • شکر ۱۰۰ گرم

  • دارچین ۱ ق.م

  • گردو و پودر نارگیل به میزان لازم

طرز تهیه

ابتدا پیاز را در روغن سرخ کرده ادویه به آن می­زنیم، بعد به آن ماش و لوبیا اضافه می­کنیم، سپس کدو حلوایی پوست کنده را به مواد اضافه کرده و  شگر و دارچین به آن افزوده، میگذاریم بر روی شعله کم تا غذا آماده شود، در آخر برای تزئین آن گردو و پودر نارگیل اضافه می­کنیم.

اشکنه ارده و انار

گورماست یا اشکنه ارده و انار، غذای ساده و بدون گوشت اردکان

مواد لازم

طرز تهیه

یکی از غذاهای مردم یزد و اطراف آن اشکنه ارده یا گورماست است. این غذا طبعی سرد دارد که بسیار هم ساده و راحت تهیه  می­شود. ابتدا انارها را دانه کرده، آب آنها را گرفته سپس با ارده مخلوط کرده خوب هم می­زنیم تا یک دست شود. در آخر آن را با نان ترید شده میل می­کنید.

آش شولی، یزد

آش شولی، یزد

مواد لازم

  • سبزی آش و اسفناج 1 کیلو

  • چغندر ۲ عدد متوسط

  • پیاز ۲ عدد متوسط

  • نعنا خشک ۲ ق.غ

  • آرد ۱/۵ لیوان

  • عدس 50 گرم

  • روغن به میزان لازم

  • نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم

  • سرکه به مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا چغندر رو پوست گرفته می­گذاریم بپزد سپس به آن عدس اضافه می­کنیم مقداری که پخت سبزی آش را اضافه کرده می­گذاریم بپزد، بعد آب و آرد سرد را مخلوط کرده و هم می­زنیم تا گلوله نشود، بعد پیاز داغ و نعناع داغ را به مواد اضافه می­کنیم و در پایان نمک و فلفل را اضافه می­کنیم، موقع سرو غذا، در صورت تمایل سرکه اضافه می­کنیم.

آش گندم یزدی

آش گندم یزدی

مواد لازم

  • پیاز داغ ۵ ق.غ

  • سیر داغ ۳ ق.غ

  • نخود آش ۲۵۰ گرم

  • لوبیا چیتی ۲۵۰ گرم

  • گندم پوست کنده ۴۰۰ گرم

  • سبزی­های آش ۱ کیلوگرم

  • نعنا خشک ۱ ق.غ

  • کشک به مقدار لازم

  • نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

ابتدا درون قابلمه گندم شسته شده و حبوبات خیس خورده شده را بریزید و بگذارید تا بپزند و نرم شوند، پس از پختن و نرم شدن حبوبات می­توانید سبزی آش را که شسته ­اید و خرد کرده­اید به همراه پیاز داغ و سیر داغ به آش اضافه نمائید، در هنگام سرخ کردن پیاز و سیر، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید تا با پیاز و سیر تفت بخورند. پس از اضافه کردن تمام مواد حرارت گاز را ملایم کنید و اجازه دهید تا آش کاملا جا بیفتد و غلظت پیدا کند. سپس آش را در ظرف کشیده و با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

آش آبغوره

آش آبغوره

مواد لازم

طرز تهیه

نخود را از شب قبل خیس کرده، سبزی­ها را به آن اضافه کرده، سپس رنده ­های چغندر را در ظرفی جدا بپزید، پیاز را خلالی کرده در روغن سرخ کنید و ادویه جات را به آن اضافه کنید، نخود، ماش، برنج و عدس را جداگانه بپزید، سپس همه مواد را با هم مخلوط کرده و درب قابلمه را می­بندیم، در 10 دقیقه انتهای پخت، آبغوره و نمک را اضافه کنید البته آبغوره را کم کم اضافه  می­کنیم، روی آش را با زردچوبه و نعنا داغ تزئین می­کنیم.

اشکنه سماوری، یزد

اشکنه سماوری، یزد

مواد لازم

طرز تهیه

این غذا یکی از غذاهای راحت است که سریع آماده می­شود، ابتدا مرزنجوش یا سبزیهای معطر را خورد کرده، در کاسه می­ریزم، بعد پیاز نگینی شده و تخم گشنیز و فلفل و روغن به آن اضافه می­کنیم، در آخر به آن آب جوش از سمادر را اضافه می­کنیم. غذا آماده است.

آش ماش یزدی

آش ماش یزدی

مواد لازم

  • ماش ۱ پیمانه

  • برنج ½  پیمانه

  • سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج)

  • ۱/۵ پیمانه خرد شده

  • رب گوجه ۱ ق.غ

  • نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم

  • پیاز داغ  به مقدار لازم

  • نعناع داغ  به مقدار لازم

طرز تهیه

برنج را خیس کنید، سپس ماش را با ۲ قاشق پیاز داغ و نمک و زردچوبه و ۴ لیوان آب داغ می‌گذاریم بپزد. وقتی ماش باز شد و نیم پز شد، برنج خیس خورده را به آن اضافه می‌کنیم، وقتی حسابی نرم شد، سبزی را اضافه می‌کنیم. رب گوجه و نمک و فلفل را در روغن تفت می‌دهیم و در آش می‌ریزیم می‌گذاریم آش جا بیفتد. در روغن داغ، نعناع خشک را می‌ریزیم و هم می‌زنیم و زود از روی حرارت برمی داریم تا سیاه نشود. موقع سرو، روی آش را با کمی کشک، پیاز و نعناع داغ تزیین می‌کنیم.

آش کدو

آش کدو

مواد لازم

طرز تهیه

ابتدا برنج را شسته و چند ساعت در آب بخیسانيد. در اين فاصله كدوها را به اندازه هاي كوچك خرد كرده و پوست آنرا جدا كنيد برنج را به همراه آب روی شعله ملایم قرار دهید و كدوهاي خرد شده را به آن اضافه كنيد و مانند ساير آش­ها مرتب هم بزنيد تا برنج و كدو كاملا پخته و در هم حل شوند، شیرسویا و كره گیاهی را اضافه کنید و بگذارید یک ساعت با شعله کم بجوشد تا جا بیندازد. در موقع پختن باید آش را دائم بهم بزنید تا خوب له و جا افتاده شود. در آخر شكر را به آن اضافه كنيد و دارچین را روی آن تزئین می­کنید.

آش پرک

آش پرک

مواد لازم

  • جو ۲۶۰ گرم

  • لوبیا  ۲۰۰ گرم

  • نخود  ۲۰۰ گرم

  • عدس  ۲۰۰ گرم

  • سبزی آش  ۲ کیلوگرم

  • جو پرک شده  ۵۰ گرم

  • نمک، زردچوبه و فلفل سیاه  به میزان لازم

  • پیاز بزرگ  ۳ عدد

  • آرد برنج  ۲ ق.غ

  • نعنا  2 ق.م

  • روغن  به میزان لازم

  • کشک گیاهی در صورت تمایل  1 لیوان

طرز تهیه

ابتدا پیاز و سیر را همراه با ادویه­جات در روغن تفت داد، سپس برنج، حبوبات و سبزی آش را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید برنج پخته و تا حدی له شود، سپس اجازه دهید تمام مواد باهم بپزند و آش جا بیفتد، در نظر داشته باشید قبل از سرو غذا در صورت تمایل کشک را به آن اضافه کنید و موقع سرو با نعنا و پیاز داغ و کشک تزئین کنید.

قلیله بادمجان

قلیله بادمجان

مواد لازم

طرز تهیه

ابتدا بادمجانها را پوست کنده و سرخ می­کنیم، بعد پیاز ریز خرد شده را با نمک و فلفل و زردچوبه تفت داده سیر رو اضافه کرده سپس لوبیای خیس کرده را به مواد اضافه می­کنیم، گوجه­های پوره شده را در ظرف ریخته و  بادمجانها را اضافه می­کنیم، در آخر آبغوره یا آب لیمو اضافه می­کنیم.

سبزی پلو دامغانی

سبزی پلو دامغانی

مواد لازم

  • برنج 200 گرم

  • سبزی پلو ۵۰۰ گرم

  • بادمجان ۴ عدد متوسط

  • گوجه فرنگی ۴ عدد متوسط

  • کدو حلوایی ۳۰۰ گرم

  • روغن کنجد به مقدار کافی

  • دارچین ۱ ق.غ

  • گرد غوره یا سماق قرمز ۲ ق.غ

  • نمک و فلفل به میزان کافی

  • زعفران ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه

ابتدا بادمجانها را پوست کنده، در روغن کنجد سرخ کرده، گوجه فرنگی‌ها را از وسط دو نیم می‌کنیم کمی نمک می‌زنیم. کدو را پوست کنده خورد می­کنیم در قابلمه آب را جوش آورده، برنج را آبکش کرده و سبزی­های خورد شده را به آن اضافه می­کنیم.

سپس در قابلمه­ای که روغن داغ کردیم، مواد را با برنج لایه ­لایه می­ریزیم و دارچین گرد غوره و سماق را روی آن می­پاشیم، و  می­گذاریم به مدت 40 دقیقه دم بکشد.

اوماچ آش، کرمان

اوماچ آش، کرمان

مواد لازم

طرز تهیه

چغندر را رنده کرده و همراه با عدس و سه لیتر آب در قابلمه ریخته و می­پزیم. بعد از آن سبزی و نمک را به آن اضافه می­کنیم. پس از پخت سبزی، سیاه­دانه، زیره را به آن می­افزاییم. آنگاه آرد را با یک کاسه آب مخلوط کرده و پس از عبور دادن از «الک» کم­کم به مخلوط سبزیجات و سایر مخلفات اضافه کرده و خوب هم می­زنیم تا خوب رقیق شود. بعد یک عدد پیاز برداشته و با زردچوبه و فلفل تفت داده و در اوماچ می­ریزیم. پس از ۱۵ دقیقه اجاق را خاموش کرده و با نعناع­ داغ تزیین و نوش جانمی­کنیم.

زیره پلو، کرمان

زیره پلو، کرمان

مواد لازم

طرز تهیه

ابتدا برنج را آبکش کرده، سپس زیره را در روغن با نمک تفت داده به لابه­ لای می­ریزیم. به مدت 40 دقیقه می­گذاریم دم بکشد.

کشک کدو، کرمان

کشک کدو، کرمان

مواد لازم

طرز تهیه

ابتدا کدوها را پوست گرفته، بعد سرخ می­کنیم، نمک و فلفل و زردچوبه را با سیر رنده شده به پیازهای نگینی و سرخ شده اضافه کرد سپس  فیله گوجه ­ها به آن اضافه کرده، در آخر تمام موادی که با هم مخلوط شدن را به کدوها اضافه می­کنیم. روی شعله ملایم می­گذاریم تا آماده شود.