_{غذاهای محلی گیاهی شهرهای مرکزی}

_{آش اوماج اصفهان}

_{مواد لازم}

• _{حبوبات 200 گرمَ}
• _{آرد 3 ق.غ}
• _{آب 2 لیوان}
• _{اسفناج 500 گرم}
• _{پیاز 1 عدد}
• _{زردچوبه و نمک به اندازه لازم}
• _{روغن به مقدار لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا پیاز را در روغن تفت داده، سپس سبزی را در آن سرخ کرده به آن ادویه­ جات اضافه می­کنیم، بعد حبوباتی که از قبل در آب خیساندیم را به آن اضافه کرده، 2 لیوان آب می­ریزیم و به مدت 30 دقیقه بر روی شعله ملایم می­گذاریم دم بکشد.}

_{کله جوش اصفهان}

_{مواد لازم}

• _{کشک ساییده شده 500 گرم}
• _{پیاز بزرگ 2 عدد}
• _{گردو 100 گرم}
• _{نعنا خشک به مقدار لازم}
• _{نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا داخل ظرفی کوچک نعنا داغ درست کنید به این صورت که روغن را داغ کنید و نعنا خشک را داخل آن بریزید و سریع خاموش کنید زیرا نعنا سریع می سوزد، آن را کنار بگذارید و بعد پیاز را خلالی خرد کنید و داخل روغن سرخ کنید زمانی که طلایی شد زردچوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و سپس مغز گردوی خرد شده را اضافه کنید کمی تفت بدهید کشک ساییده را با مقداری نمک و آب مخلوط کنید و پیازها اضافه کنید نعنا داغ را هم اضافه کنید و دائم هم بزنید که کشک شما بریده بریده نشود. زمانی که جوشید دیگر لازم به هم زدن نیست و زیر آن را خاموش کنید.}

_{آش شوربای سبزی، اصفهان}

_{مواد لازم}

• _{برنج ½ پیمانه}
• _{پیاز دو عدد متوسط}
• _{سبزی آش400 گرم}
• _{نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم}
• _{نعناع خشک 2 ق.س}
• _{کشک به میزان لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا پیازها را سرخ کرده، به آن ادویه­ جات را اضافه می­کنیم، سپس سبزی­ها را به محتویات درون قابلمه اضافه کرده، برنج را به آن افزوده، سپس 1 پارچ آب درون قابلمه ریخته، درب آن را بسته به مدت نیم ساعت می­گذاریم غذا دم بکشد، در آخر به آن کشک اضافه می­کنیم. آش شوربای ما آماده است.}

_{آش اوماج یا عوماج}

_{مواد لازم}

• _{عدس 1 پیمانه}
• _{سبزیجات معطر (ریحان، تره، مرزه) 250 گرم}
• _{پیاز 4 عدد بزرگ}
• _{کره گیاهی 25 گرم}
• _{نمک به مقدار کافی}
• _{آرد 2 ق.غ}
• _{زردچوبه ¼ ق.چ}
• _{نمک مقدار کم}
• _{آب به اندازه کافی}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا پیازها را در روغن یا کره گیاهی تفت داده بعد ادویه­ جات را به آن اضافه می­کنیم، سپس آب را به آن اضافه کرده و بعد عدس­های خیس خورده را در آن ریخته با بجوشد، بعد از جوشیدن سبزیهای معطر خورد شده را به مواد اضافه می­کنیم. حرارت را کم کرده می­گذاریم غذا دم بکشد.}

_{آش سماق}

_{مواد لازم}

• _{برنج 5 پیمانه}
• _{شیر بادام 4 پیمانه}
• _{آب 3 پیمانه}
• _{کشمش ۲۰۰ گرم}
• _{نمک و روغن به میزان لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا برنج را شسته بعد شیر بادام و آب را در قابلمه روی برنج ریخته، نمک و روغن را به اندازه لازم به آن اضافه می‌کنیم و قابلمه را روی شعله گاز می‌گذاریم تا آب و شیر بخار شوند. قبل از این که برنج را دم کنیم، کشمش‌ها را روی سطح آن می‌ریزیم تا با بخار برنج بپزند.}

_{اوماج چغندر}

_{مواد لازم}

• _{آب به مقدار لازم}
• _{نمک به میزان لازم}
• _{آرد 2 تا 4 ق.غ}
• _{چغندر 3 عدد}
• _{سرکه 2 تا 3 ق.غ}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا آرد و چغندر رنده شده را درون قابلمه ریخته، می­گذاریم بپزد، سپس نمک به آن افزوده درب قابلمه را می­بندیم تا دم بکشد، در آخر موقع سرو غذا به آن سرکه اضافه می­کنیم.}

_{آش بی­ بی سه­ شنبه، مرکزی}

_{مواد لازم}

• _{نخود ¼ پیمانه}
• _{لوبیا چیتی ¼ پیمانه}
• _{عدس ¼ پیمانه}
• _{باقالی ½ پیمانه}
• _{بادمجان ۲ عدد متوسط}
• _{گوجه فرنگی ۳ عدد}
• _{سبزی آش ۱۵۰ گرم}
• _{پیاز 1 عدد بزرگ}
• _{رب 1 ق.غ}
• _{اماج 2 پیمانه}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا حبوباتی که از شب قبل خیساندیم را پخته به آن باقالی اضافه می­کنیم سپس بادمجانها را حلقه حلقه کرده، بعد سرخ کرده. در ظرف دیگر پیازهای نگینی شده را در روغن سرخ شده و به آن گوجه­ فرنگی رنده شده اضافه کرده می­گذاریم کمی آب آن خشک شود، بعد سبزیها را به بادمجانها و دیگر مواد افزوده و در آخر آماجرا اضافه می­کنیم و هم می­زنیم تا مواد بهم نچسبند.}

_{طرز تهیه آماج}

_{ابتدا ½ لیوان آب و ¼ روغن و نمک و زردچوبه و آرد را با هم مخلوط کرده، ورز می­دهیم، بعد به شکل گلوله در می­آوریم، بعد که مواد خوب همدیگرو گرفتند آنها را رنده می­کنیم. بین رنده­ها آرد میزنیم تا بهم نچسبند.}

_{آش مصطفی، اراک}

_{مواد لازم}

• _{برنج ۲۰۰ گرم}
• _{نخود ۱۰۰ گرم}
• _{برگ چغندر ۵۰۰ گرم}
• _{کشک ۱۵۰ گرم}
• _{پیاز داغ ۲ ق.غ}
• _{نعنا خشک، زردچوبه ۱ ق.غ}

_{طرز تهیه}

_{نخود را که از شب قبل خیس کرده‌اید با مقداری آب روی حرارت قرار می‌دهید، پس از یک ساعت، برنجی که از قبل خیس کرده‌اید را اضافه کنید و اجازه دهید تا برنج کاملا پخته و نرم شود. سپس سبزی برگ چغندر که بیشتر به صورت خشک استفاده می‌شود و آن را خیس نموده‌اید به آش اضافه کنید. هنگامی که سبزی پخته شد، پیاز داغ را به آش بیفزایید.}

_{مقداری روغن که داغ شد و ۱ قاشق زردچوبه بعد ۱ قاشق نعنا خشک را در روغن بریزید و از روی شعله بردارید و سریع به آش در حال جوش اضافه کنید. در آخر کشک اضافه شود و شعله را خاموش کنید. در پایان مقداری نعنا داغ و پیاز داغ و کشک روی آش می­ریزیم.}

_{قلیه کدو یزدی}

_{مواد لازم}

• _{لوبیا قرمز ۵۰ گرم}
• _{ماش ۱۵۰ گرم}
• _{کدو حلوایی پوست کنده ۳۵۰ گرم}
• _{روغن ۱۰۰ گرم}
• _{پیاز سرخ شده ۳ ق.س}
• _{نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار کافی}
• _{شکر ۱۰۰ گرم}
• _{دارچین ۱ ق.م}
• _{گردو و پودر نارگیل به میزان لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا پیاز را در روغن سرخ کرده ادویه به آن می­زنیم، بعد به آن ماش و لوبیا اضافه می­کنیم، سپس کدو حلوایی پوست کنده را به مواد اضافه کرده و شگر و دارچین به آن افزوده، میگذاریم بر روی شعله کم تا غذا آماده شود، در آخر برای تزئین آن گردو و پودر نارگیل اضافه می­کنیم.}

_{گورماست یا اشکنه ارده و انار، غذای ساده و بدون گوشت اردکان}

_{مواد لازم}

• _{انار 4 الی 5 عدد متوسط}
• _{ارده 100 گرم}
• _{نان بعد تعداد لازم}

_{طرز تهیه}

_{یکی از غذاهای مردم یزد و اطراف آن اشکنه ارده یا گورماست است. این غذا طبعی سرد دارد که بسیار هم ساده و راحت تهیه می­شود. ابتدا انارها را دانه کرده، آب آنها را گرفته سپس با ارده مخلوط کرده خوب هم می­زنیم تا یک دست شود. در آخر آن را با نان ترید شده میل می­کنید.}

_{آش شولی، یزد}

_{مواد لازم}

• _{سبزی آش و اسفناج 1 کیلو}
• _{چغندر ۲ عدد متوسط}
• _{پیاز ۲ عدد متوسط}
• _{نعنا خشک ۲ ق.غ}
• _{آرد ۱/۵ لیوان}
• _{عدس 50 گرم}
• _{روغن به میزان لازم}
• _{نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم}
• _{سرکه به مقدار لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا چغندر رو پوست گرفته می­گذاریم بپزد سپس به آن عدس اضافه می­کنیم مقداری که پخت سبزی آش را اضافه کرده می­گذاریم بپزد، بعد آب و آرد سرد را مخلوط کرده و هم می­زنیم تا گلوله نشود، بعد پیاز داغ و نعناع داغ را به مواد اضافه می­کنیم و در پایان نمک و فلفل را اضافه می­کنیم، موقع سرو غذا، در صورت تمایل سرکه اضافه می­کنیم.}

_{آش گندم یزدی}

_{مواد لازم}

• _{پیاز داغ ۵ ق.غ}
• _{سیر داغ ۳ ق.غ}
• _{نخود آش ۲۵۰ گرم}
• _{لوبیا چیتی ۲۵۰ گرم}
• _{گندم پوست کنده ۴۰۰ گرم}
• _{سبزی­های آش ۱ کیلوگرم}
• _{نعنا خشک ۱ ق.غ}
• _{کشک به مقدار لازم}
• _{نمک و فلفل به مقدار لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا درون قابلمه گندم شسته شده و حبوبات خیس خورده شده را بریزید و بگذارید تا بپزند و نرم شوند، پس از پختن و نرم شدن حبوبات می­توانید سبزی آش را که شسته ­اید و خرد کرده­اید به همراه پیاز داغ و سیر داغ به آش اضافه نمائید، در هنگام سرخ کردن پیاز و سیر، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید تا با پیاز و سیر تفت بخورند. پس از اضافه کردن تمام مواد حرارت گاز را ملایم کنید و اجازه دهید تا آش کاملا جا بیفتد و غلظت پیدا کند. سپس آش را در ظرف کشیده و با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید.}

_{آش آبغوره}

_{مواد لازم}

• _{پیاز ۳ عدد}

· _{سبزی آش ۱ کیلو}

• _{بلغور گندم ۱ پیمانه}
• _{عدس ۱ پیمانه}
• _{لوبیا چشم‌ بلبلی ۱ پیمانه}
• _{برنج ۱ پیمانه}
• _{آب جوشیده ۴ پیمانه}
• _{آبغوره ۲ پیمانه}
• _{غوره نصف پیمانه (در صورت تمایل)}
• _{پودر نعنای خشک ‌شده ۲ ق.س}
• _{نمک و فلفل سیاه به میزان دلخواه}
• _{روغن مایع سرخ‌کردنی ۴ ق.س}

_{طرز تهیه}

_{نخود را از شب قبل خیس کرده، سبزی­ها را به آن اضافه کرده، سپس رنده ­های چغندر را در ظرفی جدا بپزید، پیاز را خلالی کرده در روغن سرخ کنید و ادویه جات را به آن اضافه کنید، نخود، ماش، برنج و عدس را جداگانه بپزید، سپس همه مواد را با هم مخلوط کرده و درب قابلمه را می­بندیم، در 10 دقیقه انتهای پخت، آبغوره و نمک را اضافه کنید البته آبغوره را کم کم اضافه می­کنیم، روی آش را با زردچوبه و نعنا داغ تزئین می­کنیم.}

_{اشکنه سماوری، یزد}

_{مواد لازم}

• _{پیاز 1 عدد}
• _{سبزی­های معطر 500 گرم}
• _{تخم گشنیز 50 گرم}
• _{روغن کنجد به مقدار لازم}
• _{فلفل 1 ق.م}

_{طرز تهیه}

_{این غذا یکی از غذاهای راحت است که سریع آماده می­شود، ابتدا مرزنجوش یا سبزیهای معطر را خورد کرده، در کاسه می­ریزم، بعد پیاز نگینی شده و تخم گشنیز و فلفل و روغن به آن اضافه می­کنیم، در آخر به آن آب جوش از سمادر را اضافه می­کنیم. غذا آماده است.}

_{آش ماش یزدی}

_{مواد لازم}

• _{ماش ۱ پیمانه}
• _{برنج ½ پیمانه}
• _{سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج)}
• _{۱/۵ پیمانه خرد شده}
• _{رب گوجه ۱ ق.غ}
• _{نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم}
• _{پیاز داغ به مقدار لازم}
• _{نعناع داغ به مقدار لازم}

_{طرز تهیه}

_{برنج را خیس کنید، سپس ماش را با ۲ قاشق پیاز داغ و نمک و زردچوبه و ۴ لیوان آب داغ می‌گذاریم بپزد. وقتی ماش باز شد و نیم پز شد، برنج خیس خورده را به آن اضافه می‌کنیم، وقتی حسابی نرم شد، سبزی را اضافه می‌کنیم. رب گوجه و نمک و فلفل را در روغن تفت می‌دهیم و در آش می‌ریزیم می‌گذاریم آش جا بیفتد. در روغن داغ، نعناع خشک را می‌ریزیم و هم می‌زنیم و زود از روی حرارت برمی داریم تا سیاه نشود. موقع سرو، روی آش را با کمی کشک، پیاز و نعناع داغ تزیین می‌کنیم.}

_{آش کدو}

_{مواد لازم}

• _{کدو حلوایی 300 گرم}
• _{شکر 1 ليوان}
• _{شیر سویا 2 لیوان}
• _{برنج نیم دانه 1 لیوان}
• _{آب 3 لیوان}
• _{كره گیاهی به مقدار لازم}
• _{دارچین برای تزیین مقدار لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا برنج را شسته و چند ساعت در آب بخیسانيد. در اين فاصله كدوها را به اندازه هاي كوچك خرد كرده و پوست آنرا جدا كنيد برنج را به همراه آب روی شعله ملایم قرار دهید و كدوهاي خرد شده را به آن اضافه كنيد و مانند ساير آش­ها مرتب هم بزنيد تا برنج و كدو كاملا پخته و در هم حل شوند، شیرسویا و كره گیاهی را اضافه کنید و بگذارید یک ساعت با شعله کم بجوشد تا جا بیندازد. در موقع پختن باید آش را دائم بهم بزنید تا خوب له و جا افتاده شود. در آخر شكر را به آن اضافه كنيد و دارچین را روی آن تزئین می­کنید.}

_{آش پرک}

_{مواد لازم}

• _{جو ۲۶۰ گرم}
• _{لوبیا ۲۰۰ گرم}
• _{نخود ۲۰۰ گرم}
• _{عدس ۲۰۰ گرم}
• _{سبزی آش ۲ کیلوگرم}
• _{جو پرک شده ۵۰ گرم}
• _{نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم}
• _{پیاز بزرگ ۳ عدد}
• _{آرد برنج ۲ ق.غ}
• _{نعنا 2 ق.م}
• _{روغن به میزان لازم}
• _{کشک گیاهی در صورت تمایل 1 لیوان}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا پیاز و سیر را همراه با ادویه­جات در روغن تفت داد، سپس برنج، حبوبات و سبزی آش را به مواد اضافه کنید و اجازه دهید برنج پخته و تا حدی له شود، سپس اجازه دهید تمام مواد باهم بپزند و آش جا بیفتد، در نظر داشته باشید قبل از سرو غذا در صورت تمایل کشک را به آن اضافه کنید و موقع سرو با نعنا و پیاز داغ و کشک تزئین کنید.}

_{قلیله بادمجان}

_{مواد لازم}

• _{پیاز 2 عدد متوسط}
• _{سیر 1 حبه}
• _{لوبیا چشم بلبلی 100 گرم}
• _{گوجه فیله شده 5 عدد متوسط}
• _{بادمجان 4 عدد متوسط}
• _{نمک و فلفل و زرد چوبه به میزان لازم}
• _{روغن کنجد به مقدار لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا بادمجانها را پوست کنده و سرخ می­کنیم، بعد پیاز ریز خرد شده را با نمک و فلفل و زردچوبه تفت داده سیر رو اضافه کرده سپس لوبیای خیس کرده را به مواد اضافه می­کنیم، گوجه­های پوره شده را در ظرف ریخته و بادمجانها را اضافه می­کنیم، در آخر آبغوره یا آب لیمو اضافه می­کنیم.}

_{سبزی پلو دامغانی}

_{مواد لازم}

• _{برنج 200 گرم}
• _{سبزی پلو ۵۰۰ گرم}
• _{بادمجان ۴ عدد متوسط}
• _{گوجه فرنگی ۴ عدد متوسط}
• _{کدو حلوایی ۳۰۰ گرم}
• _{روغن کنجد به مقدار کافی}
• _{دارچین ۱ ق.غ}
• _{گرد غوره یا سماق قرمز ۲ ق.غ}
• _{نمک و فلفل به میزان کافی}
• _{زعفران ۱ قاشق چایخوری}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا بادمجانها را پوست کنده، در روغن کنجد سرخ کرده، گوجه فرنگی‌ها را از وسط دو نیم می‌کنیم کمی نمک می‌زنیم. کدو را پوست کنده خورد می­کنیم در قابلمه آب را جوش آورده، برنج را آبکش کرده و سبزی­های خورد شده را به آن اضافه می­کنیم.}

_{سپس در قابلمه­ای که روغن داغ کردیم، مواد را با برنج لایه ­لایه می­ریزیم و دارچین گرد غوره و سماق را روی آن می­پاشیم، و می­گذاریم به مدت 40 دقیقه دم بکشد.}

_{اوماچ آش، کرمان}

_{مواد لازم}

• _{چغندر 500 گرم}
• _{عدس 200 گرم}
• _{پیاز 2 عدد}
• _{آرد گندم 500 گرم}
• _{سیاه­دانه، زیره 1 ق.س}
• _{(قره­ قروت) یا سرکه به عنوان چاشنی}
• _{سبزی شامل اسفناج، جعفری و گشنیز به میزان لازم}
• _{نمک و زردچوبه به مقدار دلخواه}
• _{نعناع­ داغ برای تزیین}

_{طرز تهیه}

_{چغندر را رنده کرده و همراه با عدس و سه لیتر آب در قابلمه ریخته و می­پزیم. بعد از آن سبزی و نمک را به آن اضافه می­کنیم. پس از پخت سبزی، سیاه­دانه، زیره را به آن می­افزاییم. آنگاه آرد را با یک کاسه آب مخلوط کرده و پس از عبور دادن از «الک» کم­کم به مخلوط سبزیجات و سایر مخلفات اضافه کرده و خوب هم می­زنیم تا خوب رقیق شود. بعد یک عدد پیاز برداشته و با زردچوبه و فلفل تفت داده و در اوماچ می­ریزیم. پس از ۱۵ دقیقه اجاق را خاموش کرده و با نعناع­ داغ تزیین و نوش جانمی­کنیم.}

_{زیره پلو، کرمان}

_{مواد لازم}

• _{برنج 2 پیمانه}
• _{زیره سیاه 2 ق.غ}
• _{روغن و نمک به میزان لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا برنج را آبکش کرده، سپس زیره را در روغن با نمک تفت داده به لابه­ لای می­ریزیم. به مدت 40 دقیقه می­گذاریم دم بکشد.}

_{کشک کدو، کرمان}

_{مواد لازم}

• _{کشک ۱ پیمانه}
• _{کدو سبز ۷۵۰ گرم}
• _{پیاز داغ ۲ ق.غ}
• _{سیر داغ، نعنا داغ به میزان لازم}
• _{فیله گوجه فرنگی ۴ عدد}
• _{پودر مغز گردو برای تزیین}
• _{نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم}
• _{روغن به میزان لازم}

_{طرز تهیه}

_{ابتدا کدوها را پوست گرفته، بعد سرخ می­کنیم، نمک و فلفل و زردچوبه را با سیر رنده شده به پیازهای نگینی و سرخ شده اضافه کرد سپس فیله گوجه ­ها به آن اضافه کرده، در آخر تمام موادی که با هم مخلوط شدن را به کدوها اضافه می­کنیم. روی شعله ملایم می­گذاریم تا آماده شود.}